In gesprek met Ferdy Debecker peter van het Aspergefestival

28
feb
2019

Het Aspergefestival pakt deze keer uit met een peter van eigen bodem: Ferdy Debecker. 

Als chef-kok van toprestaurant Eyckerhof (Bornem) is hij de juiste man op de juiste plaats. Zingende asperges en stresserende Michelinsterren, hij weet er alles over. 

Zeg eens eerlijk, ben je zelf fan van de asperge? 

“Absoluut, ze wordt terecht de edele dame onder de groenten genoemd. Het is een topproduct dat ik tijdens het seizoen graag op mijn kaart zet. Zelf eet ik de asperge het liefst in alle eenvoud: met wat boter. De kunst zit ‘m vooral in de juiste kooktijd. Ik merk dat de groente vaak te hard geserveerd wordt, waardoor ze nog kraakt als je erin bijt. Geef mij maar zachte asperges die smelten in je mond.”  

Waar haal jij je asperges? 

“Bij een lokale aspergeboer, dicht bij mijn restaurant. Het is opvallend hoe de verkoopadressen uitdunnen. Niet onlogisch: asperges telen is een zware ambacht, zeker als je ze één voor één met de hand uit de grond haalt. Weet je trouwens hoe je achterhaalt of ze vers zijn? Wrijf ze even tegen elkaar. Als ze een piepend geluid maken, is het in orde. Wij zeggen dan tegen elkaar: ‘Het is oké, ze zingen!’. 

“Geef mij maar zachte asperges die smelten in je mond.”  

Je baat een standje uit in ons Aspergedorp. Welk gerecht kunnen bezoekers bij jou proeven?  

“Ik ga voor een klassieker van het huis: asperges met broodkorstjes en spekjes. Al sinds 1987, het prille begin van Eyckerhof, staat dat bij ons op de kaart. Één jaar serveerden we het niet en mensen vonden dat echt zonde. In het Aspergedorp kan iedereen van het gesmaakte gerecht genieten voor een zachte prijs. Ik ben trouwens heel benieuwd wat er nog allemaal te proeven valt bij de andere kraampjes. Iets om naar uit te kijken!” 

Tijdens het Aspergefestival organiseer je ook een galadiner. Wat mogen we daarvan verwachten? 

“Een chique bedoening met alles erop en eraan. We bouwen zaal Spil in cc Binder om tot een sterrenrestaurant. Gasten krijgen een vijfgangenmenu voorgeschoteld, uiteraard met de asperge in de hoofdrol. Ik kom af met mijn hele equipe: keuken- én zaalpersoneel. We mikken op zo’n 150 aanwezigen: om alles vlot te laten verlopen schakelen we ook hulp in van de hotelschool. De opbrengst gaat naar het Kinderkankerfonds, een goed doel dat me nauw aan het hart ligt.” 

“Verse asperges piepen als je ze tegen elkaar wrijft. Wij zeggen dan: ze zingen.” 

Wilde je altijd al kok worden? 

“Eigenlijk wel, al van kinds af was ik daarin geïnteresseerd. Ik was er graag op mijn twaalfde aan begonnen, maar dat mocht niet van thuis. Dus volgde ik economie in de humaniora, bij de paters in Leuven. Toen ik achttien was, dacht iedereen dat ik voor de universiteit zou kiezen. Maar ik ging voor mijn passie: een koksopleiding. In 1987 kocht ik samen met mijn vrouw Ann een hoeve in Bornem, die renoveerden we tot ons eigen restaurant. Sindsdien bedienen we daar samen dagelijks zo’n 50 à 60 gasten met een drietal koks in de keuken en twee zaalmedewerkers, aangesterkt met weekendwerkers, flexi-jobbers en stagiairs. Ondertussen dus al een geoliede machine.” 

Eyckerhof heeft een Michelinster. Bezorgt je dat extra stress? 

“Wij kregen die ster zo’n 27 jaar geleden. Ergens ontstaat dan onbewust en automatisch een drang om een tweede binnen te rijven. Maar tegelijk besef je meteen dat dat heel moeilijk wordt. Het is juist al een hele prestatie om die eerste te behouden, en dat al zovele jaren. Want als je stilstaat, ga je achteruit en ben je die ster zo weer kwijt. Dus het is inderdaad niet te onderschatten: je moet twee keer per dag op topniveau presteren. Al moet ik zeggen dat die stress bij mij wel wat vermindert met het ouder worden, dan leer je beter te relativeren. Je komt ook tot het inzicht dat je het ervaren van druk en stress zelf mee in de hand hebt. Bijvoorbeeld in je omgang met sociale media. Ik merk dat veel jongere koks veel belang hechten aan wat er online over hen verteld wordt – positief en negatief. Zulke dingen kan ik makkelijker loslaten, je weet dat je er soms geen vat op hebt.” 

Meer info?

Contactformulier